Dalmatinska kuhinja obilježena je svježim sastojcima, jednostavnom pripremom s malo intenzivnih začina i puno uglavnom svježeg bilja i samoniklog bilja.
Dalmacija je zapravo bogata mediteranskim biljem poput kadulje, lovorovog lišća, ružmarina, bosiljka, majčine dušice… koje jelima iz ovog kraja daju posebnu aromu i okus. Tradicionalna dalmatinska kuhinja poklapa se sa modernim prehrambenim trendovima koji preferiraju laganu termičku obradu hrane i puno svježe ribe, maslinovog ulja i povrća.
Često ćete naći školjke i plodove mora koji se pripremaju poput ribe, bilo na žaru ili kuhani u brodetu ili varivu od školjaka. Školjke se također mogu miješati s tjesteninom ili rižom.
Iako se meso jede manje nego u kontinentalnim područjima, ono zauzima vrlo važno mjesto u dalmatinskoj kuhinji, bilo kuhano u aromatičnim umacima, s povrćem, pečeno na ražnju, kuhano pod pekom ili posluženo kao ukusna dimljena delicija poput pršuta ili slanine.
Pršut i sir
Dalmatinska kuhinja prepoznatljiva je u startu po pršutu i siru. Pršut je doista prvo što se gostima nudi u cijeloj Dalmaciji. Od mnoštva izvrsnih pršuta na zadarskom području ističu se oni iz Posedarja, osušeni na velebitskoj buri. Poznati pršuti sa šibenskog područja dolaze iz Miljevaca, Pakova Sela i Drniša, dok poznati pršuti sa splitskog područja dolaze iz Vrgorca, Poljica i Imotskog.
Zajedno s domaćim svježim, prženim ili kiselim maslinama, obavezna pratnja pršuta je i ovčji, kozji ili miješani sir, koji je velikim dijelom postao poznat i izvan hrvatskih granica.
Iako je tehnologija proizvodnje paškog sira jednaka tehnologiji bračkog, hvarskog i viškog sira, od svih ostalih izdvaja se tvrdoćom i slanošću. Paške su ovce uzgajane na brežuljkastim područjima gdje je trava izložena čestim vjetrovima i soli pa je prepuna esencijalnih ulja koja daju mlijeku paških ovaca specifičnu i prepoznatljivu aromu.
Slani inćuni, srdele, kamenice
Sjajan način da započnete dalmatinski obrok su slana srdela ili inćuni, dok će vam na jugu rado poslužiti stonske kamenice, koje se mogu pripremiti na više načina, ali najbolje ih je jesti sirove s malo limunovog soka ocijeđenog preko njih.
Još jedno jelo koje se može poslužiti kao predjelo ili međuobrok je viška ili komiška pogača od slane ribe. Pogača je punjena slanom ribom, dok se rajčica, luk i začini mogu dodati po želji. U ribarskim selima često se mogu pronaći pržene taline kao predjelo – to su sitne ribe, jedina vrsta koja se može poslužiti nečista i s glavom.
Dalmatinska kuhinja bogata ribom, mesom i povrćem
Glavni obrok u dalmatinskoj kuhinji teško je zamisliti bez juhe koju slijedi meso ili riba koja se u njoj kuhala, poslužena s povrćem u kombinaciji, uglavnom blitvom i aromatizirana češnjakom i maslinovim uljem. Suvremeni pristup gastronomiji stvorio je kremastu verziju juhe od ribe i morskih plodova (uglavnom rakova), ali navike se nisu promijenile u pripremi mahunarki kao što su grašak, grah, grah ili grašak, koji se i danas često poslužuju kao u prošlosti.
Uz ostalo povrće poput artičoke, kupusa ili tikve, grah se često priprema s rižom i tjesteninom (pašta fažol) te svježim ili suhim mesom. Sušena janjetina ili koza, poznata kao kaštradina, tradicionalno se, kao i grah, priprema s brokulom ili kombinacijom zelenog povrća s okusom češnjaka i maslinovog ulja, lokalno zvanog mišancija.
Svježa janjetina često se kuha s povrćem, a to je tradicija Zagore, ali i otoka, posebno Brača i Paga. Na potonjem je otoku jedan od specijaliteta jelo zvano vitalac – janjeća iznutrica punjena u crijeva i roštiljana.
Preferirani način pripreme janjetine u Dalmaciji je još uvijek pečen na ražnju ili pečen u peki zajedno s teletinom. Kao i svinjetina, cijeni se na roštilju, nakon čega se začini maslinovim uljem i svježim ružmarinom.
Posebno mjesto među mesnim jelima zauzima dalmatinska pašticada – marinirano goveđe meso, zasuto dimljenom slaninom koja se prvo peče, a zatim kuha u umaku od povrća, vina, mediteranskih začina i suhih šljiva. Pašticada se poslužuje s njokima, koji također zauzimaju važno mjesto u dalmatinskoj kuhinji, bilo da se poslužuju s umakom od mesa, povrća ili morskih plodova.
Što se ribe tiče, obično se poslužuje kuhana ili na gradelama. Najcjenjenije lokalno ulovljene ribe su zubatac, škarpina, grdobina, orada, brancin, bakalar, deverika, tuna i druge vrste kao sardine, papalina ili gat. Kad god kuhamo ili pečemo, fino ih je poslužiti sa svježe kuhanim povrćem i maslinovim uljem.
Jedno od najpoznatijih dalmatinskih jela od ribe je brudet, riblji paprikaš, tradicionalno pripremljen s nekoliko različitih vrsta ribe, krčkanih na laganoj vatri, s lokalnim začinima i vinom, dok ostalo ovisi o osobi koja ga kuha.
Mekušci poput lignji, sipa i hobotnice pripremaju se na razne načine i mogu se koristiti, kao i rakovi i školjke, za pripremu buzare (lagani umak od ribe / varivo), juha, rižota ili umaka za tjesteninu. Tradicija poljoprivrednika i ribara je kuhati ‘varivo’ od hobotnice s grahom ili mahunama, dok se rakovi poput škampa, jastoga ili rakova najbolje pripremaju samo na kratkim roštiljima.
Na krajnjem jugu dagnje iz malostonskog zaljeva posebna su delicija, kao i jegulje iz rijeke Neretve i žabe iz doline Neretve.
Dalmatinska kuhinja – delicije zaleđa
Apsolutni gastronomski brend Dalmatinske zagore posljednjih je godina soparnik (pita od luka i blitve) iz Poljica, koji se nekoć smatrao jelom siromaha.
Soparnik je jednostavno jelo od sastojaka koji su bili dostupni svakom kućanstvu: brašna, blitve, crvenog luka, maslinovog ulja i češnjaka. Poljički soparnik upisan je na popis zaštićenih kulturnih dobara, gdje možemo pronaći i tradicionalne sinjske arambašice, specijalitet od sitno nasjeckanog mesa umotanog u ukiseljeno lišće kupusa, koje se kuha u vlastitim sokovima s komadićima suhog mesa. Ljeti se meso na isti način zamota u lišće vinove loze.
Još jedan specijalitet Zagore je ‘sir iz mišine’ , dok je područje rijeke Cetine poznato po riječnim rakovima i specijalitetima od žaba, uključujući žablje krakove umotane u pršut.
Kolači i vino
Najpoznatije slastice su dubrovačka rožata (flan), trogirski ravioli (tijesto punjeno bademovom pastom), fritule, kroštule (prženo slatko tijesto), paprenjak (staromodni kolačići od papra) i mandulat (bademi, med i jaje -bijela pustinja). Tipični dalmatinski deserti osvojit će vaše srce jednostavnošću, a najčešći sastojci uključuju mediteransko voće, suhe smokve, grožđice, bademe, med i jaja.
Grožđe i vino sastavni su dio dalmatinske gastronomske ponude. Nedavno je otkriveno da najcjenjenija američka sorta grožđa Zinfandel doista potječe iz Kaštela pokraj Splita. Isti je zaštitni znak kalifornijskog vinogorja više od stoljeća, kamo su ga donijeli hrvatski iseljenici iz Kaštela, gdje se i danas uzgaja pod imenom Kaštelanski crljenak.
Vrhunac dalmatinske enologije dostigao je na poluotoku Pelješcu i otoku Hvaru proizvodnjom crnog vina plavac mali. Hvarski vinogradi u Ivan Dolcu i Svetoj Nedjelji, te najbolji pelješki vinogradi u Dingaču i Postupu smješteni su na južnoj strani otoka i poluotoka, na 300 i više metara nadmorske visine, na brežuljcima nagnutim prema moru, tako da vinova loza dobiva svjetlost i toplinu izravno od sunca, kao i odraz sunca od mora i tla.
Nije iznenađujuće što najbolja hrvatska vina nose imena tih nalazišta – Dingač, Postup i Ivan Dolac, dok vino iz regije Sveta Nedjelja nosi ime Zlatan Plavac.
Bijela vina proizvedena u Dalmaciji uključuju Pošip, Rukatac, Dubrovačku malvaziju, Kujundžušu, Vis Vugavu, Debit itd.
Desertni liker Maraschino stoljećima se proizvodi u Zadru od autohtone sorte višnje maraske, koristeći izvorni, tajni recept. Maraschino se izvozi na sve europske carske i kraljevske dvorove od 18. stoljeća, a pili su ga i nazdravljali najmoćniji vladari svijeta.
