Aromatično bilje i začini poput origana i timijana središnji su aspekt mediteranske kuhinje tisućljećima. Jelima daju svoj jedinstveni karakter i nesumnjivo doprinose izvrsnom okusu. Ružmarin i kadulja bile su biljke koje su se smatrale plemenitim biljkama i uglavnom su bile rezervirane za više slojeve. Bilje se također široko koristilo u naturopatiji, gdje se često koristilo iz zdravstvenih razloga. Zbog blage klime na cijelom Mediteranu, mnoštvo klasičnih biljaka obilno raste u grmlju i planinama, a sakupljaju se za neposrednu upotrebu ili suše i čuvaju za kasniju upotrebu.
Začini su veoma bitni sastojak svakog jela. Njihova vrsta i mješavina određuje geografsku i etničku karakteristiku nekog jela i kuhinje. Oni su sastavni dio nečije tradicije, onog što nosimo u sjećanju na dom, djetinjstvo, kraj i ljude sa kojima smo odrasli. Upravo zbog toga oni nisu samo navika nepca i osjetila; oni predstavljaju i mentalni sklop, niz povezanih emocija koje se oživljavaju i podražajima ukusa i mirisa.
Povijest začina na Mediteranu
Prethodne trgovačke rute začina uglavnom su se vodile u antičko doba od Indije do Mediterana. Dalekoistočni začini bili su statusni simbol i toliko traženi u to vrijeme da je papar bio zlata vrijedan. Međutim, začini se nisu koristili samo kao začini već i kao konzervansi te su poslužili kao osnova za razne lijekove. U to je vrijeme Venecija bila središte trgovine začinima i ambiciozni trgovci začinima pomno su proučavali poznati Put svile, kopneni put između Europe i Indije, koji je Marko Polo već istraživao preko Egipta. Visoke carine, koje je Osmansko carstvo primjenjivalo za tranzit začina, povisile su cijene, što je zahtijevalo uspostavljanje nove povoljne rute za Daleki istok. Pomorski put izgledao je kao najbolja opcija.
U to su vrijeme započele velike ekspedicije. Portugal i Španjolska smatrani su dvama najmoćnijim kraljevstvima i započela je velika utrka za začinima, novcem i moći. Engleska i Nizozemska također su bile željne uvesti željene dalekoistočne začine prvo morskim putem u svoju zemlju, ali im je nedostajalo istih resursa. Dana 3. kolovoza 1492. godine, Kristofor Kolumbo u ime španjolskog kralja isplovio je prema zapadu u potragu za Indijom. 12. listopada 1492. napokon je ugledao zemlju i bio siguran da je stigao do Indije, pa je stanovnike nazvao Indijancima. Indija do koje je želio doći bila je daleko. Slučajno je otkrio kontinent Amerike i promijenjene su karte svijeta. 8. srpnja 1497. Vasco da Gama isplovio je s četiri broda iz Lisabona kako bi pronašao legendarnu Indiju. Ploveći prema istoku, konačno je stigao 20. svibnja 1498. u lučki grad Calicut na zapadnoj obali Indije. Portugalci su tako pronašli pomorski put do Indije, a ulasku papra, klinčića i cimeta u Europu suprotstavile su se samo arapske snage. Poraženi su, a Portugal je u početku preuzeo trgovinski monopol u globalnoj trgovini začinima. Od tada je uvoz nastavio nesputanim tijekom i zauvijek je promijenio globalnu trgovinu.
Mediteranski začini danas
Tradicionalna dalmatinska kuhinja, bazirana najvećim djelom na tzv. građanskoj kuhinji, koja je doživjela procvat između dva rata, upotrebljavala je mnogo više začina nego što ih nalazimo nakon toga. Možemo reći da je tu bio mnogo veći utjecaj venecijanske nego bečke i općenito kontinentalne kuhinje.
Tehnički gledano, bilje je lišće biljke, dok začini potječu od korijenja, kore i sjemena. Kada začinite hranu, ljekovito bilje i začini često idu ruku pod ruku. Kad je mediteranska prehrana prikazana u obliku mediteranske prehrambene piramide, bilju i začinima nije posvećena pažnja koju su zaslužili. Samo godinama kasnije, nakon obnove piramide, postali su popularniji i sada igraju važnu ulogu. U međuvremenu su provedena brojna istraživanja o ogromnim zdravstvenim aspektima. Iako su maslinovo ulje i vino već bili poznati po prevenciji kardiovaskularnih bolesti, kasnije su potvrđeni antioksidativni učinci bilja i začina. Danas znamo o ljekovitim prednostima antioksidansa u začinima i pozitivnom učinku koji oni imaju na sprečavanje ozbiljnih bolesti poput raka, srčanog udara, dijabetesa, artritisa i Alzheimerove bolesti. Antioksidanti mogu ukloniti slobodne radikale i tako spriječiti višak ovih molekula, neželjene kemijske reakcije. Antioksidativna snaga origana ima 42 puta veću antioksidativnu aktivnost od, na primjer, jabuka i daleko je superiornija od određenog voća ili povrća. Ostalo bilje poput kopra, peperminta ili bosiljka također sadrži relativno visok udio antioksidansa. Origano, korijander, kim, kapari, mažuran i majčina dušica glavni su saveznici u borbi protiv slobodnih radikala.
Popularni mediteranski začini
BOSILJAK
Kakva bi naša kuhinja bila bez bosiljka? Ali bosiljak ne vole samo Dalmatinci. Mediteranski okus ljude često podsjeća na posljednji odmor u Rimu. Kraljevska biljka, izvedena iz “basileus”, grčki “kralj”, jedna je od najčešće korištenih biljaka u mediteranskoj kuhinji. Ima blago zasvođene, sjajne listove i začinjenu, paprenu aromu.
KADULJA
Kadulja je svoju slavu već stekla ranim mediteranskim kulturama Grka i Rimljana i nije služila samo za očuvanje hrane već i u kulinarske i medicinske svrhe. Kadulja pomaže u probavi masti i često se koristi za bogata mesna jela.
ORIGANO
Ako postoji začin koji daje tipičan okus Mediterana, to je definitivno origano. Intenzivan i aromatičan miris odmah podsjeća na ljeto i sunce te širi južnjački štih. Najbolje je trljati ga rukama po jelu kako biste pojačali aromu. Origano treba kuhati ili peći najmanje 15 minuta kako bi uživali u punom okusu.
RUŽMARIN
Ružmarin je začin koji raste u blagoj mediteranskoj klimi, ali jednako dobro uspijeva i u sjevernim regijama Europe. Čak su i stari Grci koristili mirisne grane ružmarina ne samo u kuhinji, već i za čast i ukrašavanje svojih idola. Iako ružmarin nema vrlo intenzivnu aromu, nekoliko uskih iglica već je dovoljno da jelima da poseban dodir. Okusom podsjeća na eukaliptus i kamfor. Svježe grane imaju pomalo zadimljenu aromu, sušeni ružmarin ima smolastiji okus. Sastavni je dio mediteranske kuhinje i koristi se svjež ili suh.
PERŠIN
Peršin je pravo čudo od vitamina i minerala. Vitamin C, B i kalij čine peršin pravom biljkom snage. Tu je glatki peršin s nešto jačim okusom i kovrčava varijanta. Obje se mogu naći u gotovo svakoj mediteranskoj kuhinji. Koristite ga za ukrašavanje ili neposredno prije posluživanja, tako da se sastojci uglavnom očuvaju.
LOVOR
Lovor je iz Male Azije. Turska i Grčka danas su najveće uzgajalište zimzelenog grma lovora. Rimljani su vrlo cijenili Lovor. Smatran je simbolom slave. Grčki bog Apolon nosio ga je kao pleteni vijenac u znak pobjede. Listovi lovora koriste se svježi ili sušeni. Sušenje lovora u potpunosti otkriva tipičnu mošusnu aromu. Listove lovora treba nekoliko puta potrgati prije dodavanja u hranu. Međutim, kako bi se izbjegli jaki kuhinjski mirisi, na primjer u jelima od ribe i kupusa, dodatak lovorovog lista vrlo je učinkovit.
Zaključak
Možete li zamisliti ribu s gradela bez maslinovog ulja, bijelog luka i daška ružmarina? Kakva bi pašticada bila bez par listova lovora? Je li pizza bez origana uopće pizza? Mislim da se možemo složiti da su začini koje svakodnevno koristimo i često ne razmišljamo o njima zapravo blago mediteranske kuhinje. Stoga nije čudno što su u neka davnija vremena bili vrijedna valuta u trgovini. Nositelj su naše kulture i baštine te obogaćuju ne samo naša jela, već i naše živote.
